I legumi sono i semi provenienti dalle piante leguminose come fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie, o lupini caratterizzati da una ricchezza di proteine, minerali e altri oligoelementi. Si consumano freschi, secchi o conservati.
Le leguminose o legumi sono un’inesauribile riserva energetica e la base di tante ricette tipiche della tradizione italiana. Sono naturalmente senza glutine, il che li rende ottimi per integrare anche l’alimentazione di celiaci e intolleranti, grazie all’elevata quantità di proteine e minerali. Sono l’ideale anche per una dieta vegetariana o vegana: le lenticchie ad esempio, contengono un’elevata quantità di ferro e proteine, che le rende perfette come sostituto della carne. Tra le leguminose più ricche di proprietà nutritive oltre alle lenticchie, troviamo fagioli, ceci e lupini.
I legumi come Presìdi slow food: la tutela della biodiversità.
Il mondo dei legumi comprende tante e diverse varietà: il team di Apetitus ha selezionato per voi alcune tipologie che rientrano nell’ambito dei Presìdi Slow Food. Un prodotto marchiato come “Presidio” è parte del progetto della Fondazione Slow Food che coinvolge direttamente i produttori, tutelando la biodiversità alimentare in termini di eterogeneità di sementi e conservazione delle tecniche di produzione. Vediamo insieme i tre Presidì slow food Top Quality della sezione Legumi.
Presìdi Slow Food della linea Sole e Gusto di Sicilia, dell’azienda Terravecchia.
Fagiolo badda bianco di Polizzi
La coltivazione del fagiolo badda bianco di Polizzi risale a una tradizione antica di circa due secoli. Le famiglie di agricoltori di Polizzi ancora oggi coltivano la varietà del fagiolo bicolore negli orti situati nei pressi del Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Il fagiolo badda (che in dialetto significa “palla”) oltre ad avere una forma ed un colore particolare è una vera e propria rarità. Le tipologie in termini di aspetto sono due: neri con un occhiello bianco o marroni con l’occhiello bianco. La semina durante l’anno inizia la prima settimana di giugno: secondo la tradizione si inizia a seminare il giorno di Sant’Antonio da Padova. Le zone di semina probabili in quelle zone sono due: in montagna o “muntagna” e a quote più basse che i locali chiamano “la marina”. A quote più basse, la semina si effettua più tardi, oltre la metà di luglio, quando inizia a scemare il calore estivo. Il badda al gusto è un fagiolo sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi. È un alimento ricco di proteine e oligoelementi.
Lenticchia di Ustica
La lenticchia di Ustica è una particolare varietà definita come la “lenticchia più piccola d’Italia” coltivata sull’omonima isola Siciliana. Di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline, è una tipologia coltivata da sempre sui terreni fertili e lavici di Ustica. Da sempre la tecnica di coltivazione e raccolta viene effettuata completamente a mano; si semina a gennaio e si raccoglie nella prima metà di giugno. Le tecniche di coltivazione sono effettuate nel rispetto dell’ambiente e della natura, difatti non si utilizzano né concimi, né erbicidi di sorta: le erbette infestanti si tolgono manualmente con una zappetta. Le lenticchie sono il cibo povero per eccellenza, un ingrediente fondamentale della cucina locale. Le ricette più usate nella tradizione italiana sono la zuppa (arricchita con le verdure e profumata con basilico o finocchietto selvatico) e pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati o pasta corta a piacere. Sono tenere e saporite e facilissime da preparare: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora.
Lenticchia di Villalba
La lenticchia di Villalba al contrario di quella di Ustica è una varietà famosa in quanto “a seme grande”. La storica coltivazione di questa varietà risale a prima del 1900 come segnalano le documentazioni di Villalba. La coltivazione raggiunse il suo apice tra gli anni Trenta e Sessanta del secolo scorso, successivamente, il costo della manodopera e le rese limitate hanno costretto molti coltivatori ad abbandonare la coltivazione. La lenticchia di Villalba era particolarmente richiesta per le sue qualità organolettiche ma anche e soprattutto per la preferenza alla tipologia di legume a seme grande. Nel tempo son state fatte delle analisi relative alle qualità nutritive dalle quali è emerso che la Lenticchia di Villalba è ricchissima di ferro ( oltre i 10 mg per 100 grammi di prodotto) e di proteine, il che la rende ottima per alimentazioni vegetariane e vegane.
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